Gastronomi
GASTRONOMİ ŞEHRİ GAZİANTEP
Gaziantep ilk insanların yaşadığı yaklaşık 6000 yıla yakın bir geçmişe sahiptir. Neolitik devirde (Cilalı Taş Devri) başlamıştır. Hitit, Med, Pers, Asur, Roma, Bizans, Arap ve en son Türk medeniyetlerinin yaşamış olduğu bir kenttir.
Geçmişte ismi Aynıtap, Ayıntap olarak söylenirken daha sonraları yörede yaşayanların şivesiyle Entap, Antep şeklini almıştır. 20. Yüzyılın başlarında Cumhuriyet’in ilanı sonrası Antep, Gaziantep adını almıştır. Coğrafi konumu itibariyle Gaziantep, kuzeyden Avrupa ve Asya’yı, güneyde Afrika ve Arabistan Yarım Adasına bağlar . Doğuda ise Çin’den başlayarak batıda Avrupa’ya kadar uzanan İpek Yolu üzerindedir.
Gaziantep Mezopotamya’nın en batısında, Akdeniz iklim kuşağına yakın, ılıman denecek bir kara iklimine sahiptir. Geçmişte Anadolu’yu kuzeyden güneye geçerek Arabistan yarım adasına bağlayan, doğudan batıya kervanların geçiş yaptığı İpekyolu üzerindedir. Özellikle çevresinde bulunan Şanlıurfa, Hatay, Adana, Adıyaman ve Halep kentlerinin Gaziantep’te oluşan mutfak kültürüne önemli etkileri olmuştur. Ancak Gaziantep’li ve bölgede yaşayan etnik guruplarla birlikte, kendine özgü oluşturduğu mutfak kültürünü bu günkü konumuna taşımıştır.
Yöredeki tarihsel kalıntılardan mutfakla ilgili olanlar, bölgedeki yaşamın ve beslenme kültürünün yüksek düzeyini ortaya koymaktadır. Günümüze doğru gelirken bu kalıntılarda birçok yörede olmayan farklı mutfak aletleri görülmektedir. Taştan oyulmuş sallar (üzüm ezmek ve muhtelif amaçlarla kullanılmak için yapılmış, çukur taştan oyulmuş büyük kaplar), değirmenler, masere kazanları (bakırdan yapılmış üzüm suyunun kaynatılması için kullanılan büyük, değişik ebatlarda, ağzı açık kaplar),bakırdan yapılmış leğenler, muhtelif amaçlı yemek kazanları, yağ kazanları, tepsiler, süzekler, el aletleri, taştan ve topraktan yapılmış irili ufaklı kaplar bu kültürün ayrı kanıtlarıdır.
Gaziantep’te yetişen meyve ve sebzelerin çeşitliliği birçok yöreye göre farklı özellikler gösterir. Yörede yetiştirilen Antep fıstığı, zeytini, domatesi, biberi, patlıcanı, acuru, turpu, havucu, salatalığı, haylan ve kış kabağı, tüylü acuru, tarhunu, haspiri (safran) tamamen yöreye özgüdür. Bunların dışında 40 çeşidin üzerinde isimleriyle tespit edilmiş üzüm çeşitleri tarih kayıtlarında yazılıdır.
Gaziantep’in İpek Yolu ve mevcut yaşamış kültürlerin dışında diğer adıyla Baharat Yolu diye tanımlanan ve önemli bir kervan yolu üzerinde bulunması Gaziantep mutfağının bu kadar zenginleşmesine sebep olmuştur. Çünkü bu tarih dokusu içerisinde yer almış olan hanlar, hamamlar, imarethaneler kervanların konaklama yerleridir. Bu vesileyle gelen insanların taşıdıkları kültürel etkiler gastronomi adına önemli kaynak olarak kalıcı hale gelmiştir. Özellikle İran’a, Hindistan ve Çin’e kadar uzanan bu kervan yolu üzerindeki yemek kültürüne ait her türlü bilgi ve deneyimler mutfağımıza ilham kaynağı olmuştur. Aynı şekilde güneyimizde yaşayan Arap kültürünü başta Halep olmak üzere yine bu etken sebepler içerisinde sayabiliriz.
Bu anlattığımız sebeplerin taşıdığı bilgiler yöredeki kültür, bakış ve mevcut iklimler buradaki gastronominin temelini oluşturan önemli etkenlerdir. Mevsimlere göre yetişen sebze ve meyveler başta olmak üzere çok geniş bir yemek yelpazesinin oluşmasına neden olmuştur. Bu özellikler meyvelerin, sebzelerin, bakliyatların çeşitli pişirme yöntemleriyle etle birleşerek, sosları içinde oluşan yemekler haline gelmiştir. Dünyada hiçbir ülkede bu çeşitliliğe sahip tencere yemeği yoktur.
Soğan ve sarımsak tarlada ilk çıkmaya başladığı an tazesinden kebapları, piyazları ve tencere yemekleri yapılıp, böreklerde kullanılır. Kurutulmuşları ise muhtelif yemeklerin katkı malzemesi olmanın dışında ana sebze olarak çorbalarda, salçalı ve yoğurtlu yemeklerde kullanılır. Ayrıca mevsiminde tazesinin bazı pilav türü yemeklerin yanında yenilmesi yöre kültürünün ayrıcalığıdır. Bu özelliklere sahip dünyada hiçbir kültür yoktur.
Gaziantep il toprakları fazla olmamakla birlikte birçok tarım ürününün yetişmesine müsaittir. Gaziantep’in il yüzölçümü çok büyük olmamasına rağmen arazi yapısından dolayı çok değişken bir ürün yelpazesine sahiptir. Bahçe tarımında başta Antep fıstığı olmak üzere zeytin ve üzüm çeşitleri yetişir. Yöreye özgü domates, biber, patlıcan ve birçok sebze çeşitleri yetişmektedir. Ayrıca kayısı türleri(zerdali ve şekerpare), kiraz, elma, ayva şeftali, ceviz, incir, dut, nar, erik, badem, vişne, armut, kavun, karpuz, Trabzon hurması (son zamanlarda) gibi muhtelif meyve çeşitleri de yörenin verimli olan topraklarında yetişmektedir.
4000-5000 yıllık geçmişe sahip olduğu bilinen Antep fıstığı yörenin isminden de anlaşılacağı üzere bir bahçe ürünü olup Gaziantep’in önemli bir ekonomi kaynağıdır.
Antep fıstığı lezzet, yağ oranı ve aroması itibariyle dünyadaki en güzel fıstık çeşididir.
Antep fıstığından, yöresine ve cinsine göre meyvenin olmaya başladığı ilk safhadan son safhaya kadar muhtelif amaçlı kullanılmak üzere erken, orta, ve sonuna doğru ürün çeşitliliğini sağlamak için hasat yapılır. Böylece fıstık kullanan sektörlerin farklı ihtiyaçları karşılanmış olur. Başta baklavacıların, kadayıfçıların tercih ettiği kuşgözü diye tanımlanan yeşil renkli fıstık en kıymetli olanıdır. Ayrıca adına ağaç altı denen erken olgunlaşıp ağaçtan yere düşen ağızları çatlak fıstık türüdür.
Gaziantep’te mevcut gastronomi kültürüne bağlı olarak özellikle buğdaydan elde edilen pilavlık, köftelik çok farklı amaçlarda kullanılan ürünler vardır. Bunların içinde özellikle tütsülenerek elde edilen Firik yörenin gastronomi kültüründe önemli bir yere sahiptir. Pilav olarak değerlendirilen bu ürün buğdayların yeşil başak halindeyken tütsülenip, kırılıp ayıklanması sonucu elde edilen bir üründür. Komşumuz Halep’te Firik tek başına pilav yapılırken, hazmı zor olduğu için, pişerken bizde içine bir miktar bulgur katılır. Bu örnekleri çoğaltabiliriz. Yine buğdaydan ön pişirme yapılarak elde edilen Dövme’nin (yarma) yörenin gastronomi kültüründe çok büyük önemi vardır.
Gaziantep’te evlerdeki rutin beslenme, daha önce değindiğimiz gibi sabah güneş doğmadan başlayıp gece yarısına kadar devam eden ve kendi içinde kuralları olan bir beslenme alışkanlığı vardır. İşte bu kültürü diğerlerinden farklı kılan en belirgin özellikleri örnekleri ile şöyle sıralayabiliriz.
Fast food, yöresel yemek, muhtelif lokantalar her yerde vardır. Gaziantep’te farklı olarak sadece yöreye özgü sunum şekilleriyle Katmer, Beyran , Kelle , Çorba çeşitleri, Dürüm çeşitleri, Kaymak çeşitleri, Börek çeşitleri , Ciğer Kebabı ve Simit çeşitleri (unlu mamüller) satan yerler bu çeşitliliğin somut göstergedir. Fast food ve benzeri yerler yöredeki bu çeşitlilik nedeniyle zor barınmaktadır. Bu özellikler, yöredeki gastronomi kültürünün ayrıcalıklarıdır. Geçmiş yıllardan günümüze kadar gelen bu kültür, bir gurme kadar olmasa da kentte yaşayan insanların bir kısmının yaşam biçimi haline gelmiştir. Bu yaşam biçimine sahip olanlar, var olan yemeklerin dışında farklı arayışlar sonucu yeni bir takım yemekleri de denemektedirler (füzyon mutfağı). Bunları mutfağımıza zaman içinde giren brokoli, enginar, pırasa, kültür mantarı ve karnabahar yeni çeşitlerdir. Türkiye’deki bilinen yemek yapılış türlerinin dışında, Gaziantepli ağız tadına uygun (salçalar, baharatlar ve yoğurt kullanılarak) şekle getirilerek yapılan yeni yemek çeşitlerini bu kültüre katılmakta olduğu gözlenmektedir.
Pide ekmek yapan fırınlar da Antep yemek kültüründe önemli bir yere sahiptir. Her Gazianteplinin günlük yaşamında pide ekmek kullanımı vardır. Bunlar Açık, Küpban, Tırnaklı ve kahvaltıda yenen susamlı ekmek isimli çeşitlerdir.
Gaziantep’te gastronomi kültürünün oluşmasında etken sebepleri aşağıdaki maddelerde açıklandığı şekilde sıralayabiliriz.
a) 6000 yıla yakın bir tarihe sahip olması
b) Yörede yaşamış olan kültürlerin etkisi
c) İpekyolu üzerinde bulunması (Doğudan batıya)
d) Kuzeyden ve kuzeybatıdan güneye geçiş yolu üzerinde bulunması
e) Coğrafi konumuna bağlı iklim koşullarının etkisi
f) 2200-2300 yıl önce dünyada en fazla popülasyonun yaşadığı Mezopotamya’nın en batısındaki Zeugma’da yaşamış olan kültür zenginliğinin etkisi
h) Yörede yaşayan insanların mevcut etkenlerin dışında, kimliklerinin yarattığı farklılıkla ortaya çıkan, özgün yaratıcı yapının etkisi
Gaziantep gastronomi kültürünün en belirgin örneklerinden biri de tatlı türleri olarak baklava ve çeşitleridir. Osmanlı mutfağına ait olan bu tür tatlılar zaman içerisinde Gaziantep’in adıyla özdeşleşmiştir. Bilinen bu tatlılar, 19. Yüzyılın sonlarında Osmanlı mutfağında var olan Baklava, Gaziantepli ustaların çabalarıyla özel yöntemlerle geliştirilerek bugünkü adıyla anılan Antep Baklavası ortaya çıkmıştır. İçerisinde kullanılan Antep fıstığı, yöresel sadeyağ ve un çeşidi yöre topraklarından elde edilmiş olup bu tatlıların lezzetini bu günkü duruma gelmesine neden olmuştur.
Gaziantep’teki bu beslenme şekli sadece kebapla ve benzer şeylerle sınırlı kalmamıştır. Öyle ki birçok et yemeğinin dışında yine birçok etsiz, vejeteryan sebze yemekleri de vardır. Her türlü sebze kullanılırken yöreye ait sebzeler de ön plandadır. Ayva, elma, erik, badem, kayısı, Antep fıstığı, çiğdem gibi meyve türleri yemeklerde kullanılır. Özellikle ayvanın kebapta, lahmacunda, muhtelif tencere yemeklerinde ve pilavlarda kullanılması sadece örneklerden bir tanesidir. Taze soğanın, taze sarımsağın ve bunların kurularının kullanılarak, yoğurtlu ve salçalı olarak yapılan çeşitli yemekleri vardır. Daha önce de bahsettiğimiz gibi dünyada , sosu yemek yapılırken kendi içinde oluşan onlarcatencere yemeği olan tek mutfak, Gaziantep ’tir. Değişken olarak kullanılan bu malzemeler ile yapılan yemeklerde farklı lezzette soslar oluşturur.
İşte bu farklılıklar nedeniyle dünyada ülkesinin ismiyle değil, şehrinin ismiyle anılan tek mutfak Gaziantep Mutfağıdır.
Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü'nün (UNESCO), Gaziantep'i gastronomi alanında "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil etmiştir.
